钦工肉圆制作技艺 扩展

    钦工肉圆制作技艺 （李三吉钦工肉圆制作技艺），淮安市第 三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类扩展项目。

    历史渊源
    传说明朝末年，曾有一位钦差大臣在现在淮安市楚州区钦工镇一带监督河道疏浚工程，此地才得名钦工。钦差督工期间，正巧崇祯皇帝南巡经过这里，为讨好崇祯，钦差要求当地有名的厨师们各显神通，做出具有地方特色的菜献给皇上。钦差早已吃遍了当地的菜馆，对各家的拿手菜肴了如指掌，当地一家李记肉馆，做出的肉坨子脆、嫩、鲜、美，尝后难忘。于是钦差令李记肉馆专做肉坨子。李记肉馆的掌柜接令后，不敢怠慢，将猪后腿的精瘦肉以刀背锤打，直至变成糊状后，再加适量的淀粉和蛋清，搅拌均匀后，做成圆溜溜的肉坨子，汆汤之后供皇上品尝。崇祯皇帝吃后赞不绝口：“好！好！好！在宫里从没吃过这么美味的菜肴。”钦差随即讨好道：“那就请皇上给赐个名字吧！”崇祯随口应道：“那就叫钦工肉圆吧”正合了钦差督办河工之意，亦算是对钦差的一种褒奖，从此钦工肉圆名声远扬。
    据《淮安文史》记载，清咸丰年间，钦工镇上以李、刘、程三家制作的肉圆最负盛名，制作工艺和口味均独树一帜。李家肉圆创始人李乾坤在钦工镇“十字街”所开的肉酱铺因肉圆而生意兴隆，吸引了远近食客慕名来尝。李乾坤之孙李文秀（又名李三吉）则在传统汆汤肉圆的基础上，进一步改进制作工艺，创造出生煎肉圆的做法，使钦工肉圆在工艺和风味上更显多样化，以适应不同人群不同口味的需求，李氏肉圆名声更盛，亦随之更名为李三吉钦工肉圆，传承至今。
    基本内容及特点
    李氏钦工肉圆选料考究，制作精细，流程如下：
    首重选料，以本地饲养的黑猪后腿精瘦肉为主要原料，在生猪宰杀后迅速将后腿打开，去除筋络，散去热气，不能生水。肥膘肉也同样取出切成粒状。
    其次要扑打制糊，将冷却的猪后腿肉放到柳树墩上，用长一尺半，重约2公斤的扁铁棒进行扑打，在扑打过程中要随时将筋络取出，力道上根据肉质的老嫩来区别用力。把肉完全扑打成糊状后加入适量的精盐再进行扑打，使其有一定的粘性，便于成团。
    然后加入一定的水淀粉进行搅拌（第一次水不能加足），须二小时左右就搅一遍，每搅拌一次需观察老嫩度，再次加入一定量的水淀粉。
    水加足后还要加入葱、姜等调料进行调制，调制完成后就是考校功夫的时候了。肉糊的粘度、色泽、味道等都要靠眼观鼻闻，靠长年积累的经验来判断是否合格。好的肉糊看上去细腻光亮，闻起来有一种混合着葱姜味道的特殊鲜香味。
    最后一步是汆制。汆制前，还要加入肥膘粒、蛋清等辅助材料再搅拌上劲，这样做出的肉圆脆嫩、劲道。
    将调好的肉糊往汤锅里汆时，应用文火先将肉汤烧热，切记火头不能太大，然后将肉圆汆入锅内，在锅里“养”上一个小时左右，将汤烧开后加冷水，再烧开之后就可以装盘了。
    这种传统工艺所制作的肉圆，口感脆嫩，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻。楚州地区素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜。夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳。色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。

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江苏省淮安市淮安区

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